你昨晚吃的平價火鍋，其實是海底撈開的
2026-04-18 · Simon 巫
海底撈為什麼不敢用自己的名字開店？火鍋巨頭偷偷孵化 20 個分身的求生邏輯
台灣、香港、星馬的消費者，對海底撈的印象，
大多還停留在極致的服務、美甲和變臉秀。
但在它的主戰場中國，事情早就變了。
如果你現在去一趟上海出差，走進一家叫「小嗨火鍋」的平價店。
裝潢簡單，服務普通，客單價只要海底撈的一半。
沒有美甲，沒有擦鞋，沒有生日歌。
你可能心想：這家店跟海底撈差遠了。
但這家店，就是海底撈開的。
它只是不想讓你知道。
再往街角走，夜市裡有一攤「海底撈火鍋」，公園裡有海底撈的快閃店，
某個日式料理街區，有一家中式壽司品牌，供應鏈來自同一個倉庫。
這些全是海底撈的化身。
只是它們不一定叫海底撈。
這就是「紅石榴計劃」。
本尊漲不動了，就練一堆分身
2024 年底，張勇正式啟動這個計劃。
他給它取名「紅石榴」。
這個意象選得很準：
一個果實裡，密密麻麻長著幾百顆種子。
每一顆都獨立，但全部來自同一棵樹。
他想做的，就是這件事。
核心思路：
鼓勵海底撈的店長與高階主管內部創業，孵化不同品類的新品牌，讓公司從一棵大樹變成一片森林。
截至 2026 年，紅石榴計劃已孵化出 20 多個子品牌，橫跨快餐、韓式料理、泰式料理、中式壽司，
品類之雜，讓人一時反應不過來。
這家做了三十年火鍋的公司，開始賣壽司了。
為什麼敢這樣做？
因為海底撈手上有一張牌，大多數人沒有注意到。
藏在火鍋背後的隱形巨人：蜀海供應鏈
海底撈旗下有一家叫「蜀海」的供應鏈公司，負責採購、倉儲、冷鏈配送。
幾百家門市的食材，全走這套系統。
意味著不管你今天開的是火鍋店、泰式餐廳還是壽司店，
背後的採購成本、倉儲邏輯、配送網絡，都可以共用同一套基礎設施。
子品牌的研發成本極低。
試錯成本也極低。
開一個新品牌失敗了，損失的是裝潢費和幾個月租金。
供應鏈照跑，人才照用，系統照轉。
2026 年的海底撈，本質上是一家披著餐廳外衣的供應鏈公司。
它賣的已經不只是火鍋，更是一套，任何餐廳都能直接套用的「萬能後勤系統」。
降維打擊：用火鍋思維打全品類
有了蜀海這個底座，紅石榴計劃的每一步都在做同一件事：
把海底撈的供應鏈優勢，套進不同的消費場景。
「小嗨火鍋」打的是學生和年輕上班族，直接對標市面上的平價小火鍋，
搶的是預算有限、但還是想吃火鍋的那群人。
大排檔和露營店，搶的是「非正餐時段」。
2025 年開始，海底撈把攤子擺進公園、景區、夜市，
賣的是火鍋，佔的是流量入口，
白天你在公園看到它，晚上想吃火鍋，第一個想到的還是它。
「小嗨愛炸」、「苗師傅青花椒魚」這類跨界品牌，
則是直接用蜀海的採購規模去壓低食材成本，在價格上打對手打不了的仗。
這不是什麼多角化經營，這是拿著同一把鋒利的武器，換上不同的皮套去別人的戰場搶錢。
這場擴張必須支付的隱形成本
或者說，這是張勇算清楚後，依然決定要冒的險。
第一個問題是品牌認知開始模糊。
消費者走進「小嗨火鍋」，服務沒有海底撈那個水準，
體驗打了折扣，回頭一查才發現是海底撈旗下品牌。
這個落差，在客戶心中開始積累。
第二個問題是子品牌開始搶主品牌的客人。
在某些商圈，「小嗨」的平價定位，實際上在分流原本會走進海底撈的客群。
左手打右手，自己人搶自己人的客人，
這是大品牌想賺平價客群時，最難躲開的致命傷。
第三個問題是成功率。
20 多個品牌孵化出來，截至 2026 年，
真正能產生穩定獲利的，只有少數幾家。
這個數字本身不算差，
大企業內部創業，本來就是大多數死掉，少數活下來。
但那些死掉的品牌，有沒有在傷害海底撈的主品牌形象？
每一個體驗不佳的子品牌，都在消耗消費者，對「海底撈系」這個標籤的信任。
這是多品牌擴張最難處理的一道題：
你怎麼讓森林裡的每一棵小樹苗，都不拖累那棵最高的樹？
張勇在下一盤更大的棋
站遠一點看，紅石榴計劃解決的是一個很根本的問題：
海底撈這三個字能賺的錢已經見頂了，它需要打造幾十台新的賺錢引擎。
與其讓一個品牌撐所有場景，不如讓不同品牌各自切入不同場景，共用同一套後端。
邏輯上，這是對的。
執行上，這是極度困難的。
這三十年，海底撈靠的是「一個品牌，一套服務標準，讓華人圈記住」。
現在它要用二十個品牌，同時說二十件不同的事。
能不能說清楚，是這場實驗最核心的考驗。
紅石榴計劃最有趣的地方，不是它孵化了多少品牌。
是張勇用這個計劃承認了一件事：
一個品牌，終究有它裝不下的天花板。
承認這件事，需要很大的勇氣。
或者，很大的壓力。
我這幾年一直在說一件事：
餐飲老闆最容易高估的，是品牌的力量；最容易低估的，是系統的力量。
品牌讓人記得你。系統讓你在不在場都能活下去。
海底撈正在用真金白銀的實戰，為整個餐飲業示範這條轉型之路。
下一集，來看海底撈，堅持了三十年的「全直營」神話，在 2024 年終究還是打破了。
它開始開放加盟，這個曾經被張勇親口說「絕對不碰」的模式。
為什麼會破？
加盟之後，海底撈真的能像肯德基一樣規模化嗎？